A soja é conhecida entre os povos asiáticos há
mais de 2000 anos e é dos alimentos a nível proteíco o mais completo e versátil. O ocidente começou a descobri-la há cerca de uns 50 anos atrás e logo a manipulou industrialmente, primeiro para a alimentação dos animais e só mais tarde para a do seu humano. O grão de soja tem um elevado valor nutritivo:
Um dos derivados da soja que se pode usar na alimentação humana é o TOFU que, não tendo sabor nem cheiro, é de fácil digestão, o que facilita a absorção dos nutrientes da soja, e apresenta um teor em cálcio maior que o grão e o leite de soja (159mg/100gr de tofu). Trata-se de um queijo, ou requeijão, que é feito a partir do feijão de soja e que, devido à sua proteína, quer seja cozido, guisado, frito ou assado, pode substituir a carne.
Pela sua digestibilidade e versatilidade, o tofu pode ser usado por qualquer aparelho digestivo, mesmo que debilitado, o que o torna recomendado a bebés, idosos e convalescentes, para além do seu uso geral, mesmo quando se registam determinadas alergias alimentares.
O tofu apresenta 8 aminoácidos essenciais e 12% de proteína (a carne tem 16 a 20%); tal como a carne, precisa de preparação e tempero (1-2 horas antes de ser cozinhado), e pode ser usado em fatias, cubos ou em puré, em cozido, guisado, assado ou frito, em saladas, prato principal, sobremesas, sanduiches, assados, bolos, biscoitos, tortas.
O seu período de validade é menor que o do seitan, sensivelmente até 10 dias, e, ainda que possa ser congelado, a congelação altera-lhe o aspecto e textura, devendo ser espremido após a descongelação.
Encontra-se o tofu nos mesmos espaços comerciais que o seitan e, tal como este, também o seu preço o torna "proibitivo" em algumas situações, mas também ele pode ser feito em casa. Hoje, esse trabalho está facilitado; basta ter uma "máquina de leite de soja".
O tofu é feito a partir do leite de soja que se consegue dos feijões de soja moídos, previamente demolhados e descascados (para retirar o caracterísico sabor amargo) e em seguida esmagados e cozidos (a escolha da temperatura da água é importante para respeitar os nutrientes da soja). De seguida separam-se as partes duras do leite e faz-se coagular as proteínas deste, adicionando-lhe um coagulante - nigari, cloreto de magnésio, sumo de limão ou vinagre.
Como fazer o tofu caseiro
Com 100g de feijão de soja obtém-se cerca de 1,3 litros de leite de soja o qual, juntando coagulante, permite fazer cerca de 200g de tofu.
Do mesmo modo que hoje já há "máquinas de leite de soja" (pode ver aqui uma lista de máquinas de leite de soja) , também há "kits de tofu" que facilitam a confeção (veja aqui foto e detalhes de um kit).
fazer o leite:
Para fazer-se o tofu é conveniente usar leite de soja caseiro por razão dos aditivos e conservantes presentes no leite industrial.
Para fazer então o leite caseiro, o mais prático é usar-se uma "máquina de leite de soja" mas há quem prefira o processo artesanal:
- demolhe o grão de soja por 8 a 10 horas; passe-o por várias águas (até a espuma desaparecer, ou quase), descasque-o e desfaça-o com a ajuda de uma varinha mágica ou de um liquidificador em 1litro de água de baixa dureza;
- em lume lento, mexendo sempre para não derramar nem pegar no fundo, leve a cozer até obter um leite(10-15 min.); - deixe arrefecer e coe com tecido fino ou próprio para coar, para não ficar com grumos.
No final da confeção do leite de soja, com a máquina ou de modo artesanal, ficam alguns resíduos ("okara") que podem ser usados para juntar a receitas de pão, engrossar molhos, enriquecer um outro prato cozinhado, fazer almondegas, hambúrguers, etc.
fazer a coalhada:
- retira-se então cuidadosamente do pano e preserva-se no frigorífico até à hora de se usar.
Fazer tofu caseiro tem a vantagem de poder-se-lhe conferir um sabor de acordo com o gosto pessoal adicionando ervas aromáticas, especiarias, algas ou sementes quando a mistura estiver ao lume ou a começar a coagular.
sítios de interesse:
- http://www.leitedesoja.com/index.php?
- http://www.centrovegetariano.org/index.php?article_id=113
- - elevada percentagem de proteínas de alto valor biológico, tornando-a a nível proteíco num excelente substituto dos alimentos de origem animal;
- - riqueza única de agentes fitoquímicos: isoflavonas, fitoesteróis e lecitina;
- - ausência de colesterol e diminuta % de gorduras saturadas mas elevada % de AGE (ácido gordo essencial) ómega-3 vegetal;
- - minerias (cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganésio, potássio, zinco):
- - vitaminas (B1, B2, Niacina/B3/PP)
- - fibras
- - do coração e do sistema circulatório;
- - na osteoporose (a soja é alcalina; a carne é ácida. Os estudos comprovam que numa dieta rica em proteínas animais, o cálcio existente nos ossos, é expelido pela urina e fezes, não acontecendo com as proteínas dos grãos de soja em que um dos agentes fitoquímicos ajuda à fixação daquele).
- - na menopausa (as isoflvonas da soja têm um comportamento idêntico aos estrogénios femininos contribuindo para o não aparecimento dos sintomas aceites como naturais desta fase da vida da mulher).
- - na prevenção do cancro, sobretudo da mama e da próstata (estudos do Departamento de Medicina Preventiva da University of Southern California mostram que as mulheres americanas de ascendência aiática que consomem tofu e outros derivados de soja com mais frequência apresentam uma menor percentagem de incidência de cancro da mama);
- - na regularização do trânsito intestinal pela sua riqueza de fibra e ainda em outras patologias tais como hipertensão, pedra nos rins e outras doenças renais.
Um dos derivados da soja que se pode usar na alimentação humana é o TOFU que, não tendo sabor nem cheiro, é de fácil digestão, o que facilita a absorção dos nutrientes da soja, e apresenta um teor em cálcio maior que o grão e o leite de soja (159mg/100gr de tofu). Trata-se de um queijo, ou requeijão, que é feito a partir do feijão de soja e que, devido à sua proteína, quer seja cozido, guisado, frito ou assado, pode substituir a carne.
O tofu apresenta 8 aminoácidos essenciais e 12% de proteína (a carne tem 16 a 20%); tal como a carne, precisa de preparação e tempero (1-2 horas antes de ser cozinhado), e pode ser usado em fatias, cubos ou em puré, em cozido, guisado, assado ou frito, em saladas, prato principal, sobremesas, sanduiches, assados, bolos, biscoitos, tortas.
O seu período de validade é menor que o do seitan, sensivelmente até 10 dias, e, ainda que possa ser congelado, a congelação altera-lhe o aspecto e textura, devendo ser espremido após a descongelação.
Encontra-se o tofu nos mesmos espaços comerciais que o seitan e, tal como este, também o seu preço o torna "proibitivo" em algumas situações, mas também ele pode ser feito em casa. Hoje, esse trabalho está facilitado; basta ter uma "máquina de leite de soja".
O tofu é feito a partir do leite de soja que se consegue dos feijões de soja moídos, previamente demolhados e descascados (para retirar o caracterísico sabor amargo) e em seguida esmagados e cozidos (a escolha da temperatura da água é importante para respeitar os nutrientes da soja). De seguida separam-se as partes duras do leite e faz-se coagular as proteínas deste, adicionando-lhe um coagulante - nigari, cloreto de magnésio, sumo de limão ou vinagre.
Como fazer o tofu caseiro
Com 100g de feijão de soja obtém-se cerca de 1,3 litros de leite de soja o qual, juntando coagulante, permite fazer cerca de 200g de tofu.
Do mesmo modo que hoje já há "máquinas de leite de soja" (pode ver aqui uma lista de máquinas de leite de soja) , também há "kits de tofu" que facilitam a confeção (veja aqui foto e detalhes de um kit).
fazer o leite:
Para fazer-se o tofu é conveniente usar leite de soja caseiro por razão dos aditivos e conservantes presentes no leite industrial.
Para fazer então o leite caseiro, o mais prático é usar-se uma "máquina de leite de soja" mas há quem prefira o processo artesanal:
- demolhe o grão de soja por 8 a 10 horas; passe-o por várias águas (até a espuma desaparecer, ou quase), descasque-o e desfaça-o com a ajuda de uma varinha mágica ou de um liquidificador em 1litro de água de baixa dureza;
- em lume lento, mexendo sempre para não derramar nem pegar no fundo, leve a cozer até obter um leite(10-15 min.); - deixe arrefecer e coe com tecido fino ou próprio para coar, para não ficar com grumos.
No final da confeção do leite de soja, com a máquina ou de modo artesanal, ficam alguns resíduos ("okara") que podem ser usados para juntar a receitas de pão, engrossar molhos, enriquecer um outro prato cozinhado, fazer almondegas, hambúrguers, etc.
fazer a coalhada:
- com o leite a uma temperatura rondando os 75-80ºC, junta-se por litro de leite, 1 colher de sobremesa de coagulante nigari (que pode dissolver direto no leite ou num pouco de água morna que depois adiciona ao leite), ou 3 colheres de sumo de limão ou de vinagre. Mexe-se e deixa-se em repouso 15 a 20 minutos.
fazer o tofu:
- quando a mistura estiver a solidificar, coloca-se num pano de algodão e deixa-se a coar numa peneira ou num coador até alcançar a textura desejada, suave, média ou forte.- retira-se então cuidadosamente do pano e preserva-se no frigorífico até à hora de se usar.
Fazer tofu caseiro tem a vantagem de poder-se-lhe conferir um sabor de acordo com o gosto pessoal adicionando ervas aromáticas, especiarias, algas ou sementes quando a mistura estiver ao lume ou a começar a coagular.
sítios de interesse:
- http://www.leitedesoja.com/index.php?
- http://www.centrovegetariano.org/index.php?article_id=113
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