O seitan é
um ótimo substituto da carne, não só a nível proteico como também a nível de
preparação culinária, assemelhando-se-lhe no aspeto. É um alimento proteico
vegetal, rico em fibras, vitamina B e minerais, que pode ser guisado, estufado,
grelhado, panado, assado no forno, em espetadas, às fatias ou aos cubos ou
picado em recheios de empadas, lasanhas ou empadão.
Encontra-se
facilmente em lojas de produtos naturais e nas áreas de saúde natural dos
supermercados, mas o seu preço nem sempre é convidativo e é um produto que se
prepara facilmente em casa, por poucos cêntimos (com 1kg de farinha de trigo
conseguem-se 600gr de seitan).
O seitan
caseiro conserva-se numa taça com o líquido da cozedura, ou em sacos de
congelação bem fechados, até 2 semanas no frigorífico, mas também pode ser
congelado.
O seitan é
produzido a partir da farinha de trigo (de preferência integral) ou diretamente
a partir da farinha de glúten.
Faz-se
primeiro uma massa, como para o pão. Esta é deixada em repouso e depois lavada,
num passador, com água corrente. Neste processo perde as gorduras e os hidratos
de carbono.
A massa
lavada é então cozinhada com molho de soja (shoyu ou tamari) e opcionalmente
com ervas aromáticas e especiarias a gosto, ganhando assim uma consistência
dura e fibrosa que depois é fatiada ou cortada a gosto.
O glúten é a
proteína insolúvel do trigo, conhecida por dar elasticidade ao pão. Como fonte
de proteína vegetal sem colesterol nem gordura saturada, o seitan fornece
proteínas de valor biológico, uma pequena quantidade de vitamina B, ferro e
quase nenhum sódio.
Tal como o tofu, o seitan ou glúten,
como por vezes também é designado devido ao nome da proteína do cereal, é um
alimento da antiguidade. Não está claro se a receita provém da Índia ou da
China.
Como fazer o seitan caseiro
Existem duas alternativas para preparar seitan
caseiro: usando farinha de trigo integral ou usando farinha de glúten. A
primeira encontra-se em qualquer supermercado e é mais barata. A segunda tem a
vantagem de poupar tempo na preparação, haver menos desperdícios (de farinha e
água) e de tornar a sua confeção mais simples, mesmo para os menos experientes
na cozinha.
A - seitan de farinha de trigo
Ingredientes:
500gr de farinha de trigo integral, ou para uso culinário sem fermento (procure usar uma farinha de moagem mais grossa possível, veja aqui e aqui os diferentes tipos de farinha).
300ml/gr de água
1/4 chávena de molho de soja (50ml)
Opcionalmente, a gosto, ervas
aromáticas (alho, cebolinho, louro, manjericão, orégão, tomilho) e especiarias
(açafrão, cominho, cravinho, gengibre, pimenta,).
Preparação:
Com 0,5 kg de farinha de trigo consegue-se cerca de 300 a 400 gr de seitan.
1 - Numa
tigela grande, misturar a farinha e a água. Mexer bem com as mãos. Sovar a
massa como se estivesse a fazer pão, caso sinta necessidade de adicionar mais
água para ficar na consistência do pão, adicione. Faz-se uma bola dessa massa,
coloca-se novamente na tigela e cobre-se com água deixando a massa em repouso
no mínimo umas 5 horas.
Sugestão: Se
tiver uma máquina de fazer pão, pode amassar a massa na máquina usando apenas a
fase de amassamento (programa “amassar”). Quando terminar a fase de amassar
(+/- 20 min), retira-se a massa da máquina, faz-se a bola e põe-se a massa na
tigela coberta com água e continua-se o procedimento acima indicado. Deste modo
o processo é mais rápido e prático.
2 - Depois
do período de descanso, coloca-se a massa dentro de um escorredor de macarrão
(ou outro mais fino) e o escorredor dentro de uma tigela, no lava-louça debaixo
de água corrente.
Sova-se de
novo a massa, só que agora debaixo da água e até que esta comece a sair quase
transparente.
Não
desespere se achar que não vai sobrar nada daquela imensa bola de farinha,
porque a massa costuma decompor-se neste processo. Quando terminar a lavagem é
só juntar as partes que a massa fica uniforme.
3 – Numa panela de capacidade no mínimo dupla do volume da massa (é normal formar-se uma quantidade
de espuma durante a cozedura) colocam-se então as ervas aromáticas e as
especiarias a gosto, o molho de soja e água suficiente para o cozimento, a cobrir a massa.
Tapa-se a panela e, depois de levantar fervura, deixa-se cozinhar em
lume brando por 30 minutos. O seitan está pronto. Deve vigiar-se a fervura por razão da espuma que se cria no cozimento e é útil que se vire a massa a meio da cozedura. Deixar arrefecer até querer.
4 -
Retira-se então o seitan do recipiente, corta-se a gosto (ou não) e preserva-se no
frigorífico com o líquido que resta da cozedura, ou no congelador, até ser usado.
Pode-se
aproveitar a água do cozimento também para um ou outro cozinhado (juntar a
sopas, cozer arroz, adicionar a estofados, ensopados, jardineira, etc.).
B - seitan de farinha de glúten
Ingredientes:
250 gr de farinha de glúten
[em alternativa, 200 gr de farinha
de glúten e 50 gr de farinha de trigo]
250 ml/gr de água
1/2 chávena de molho de soja (100ml)
Opcionalmente, a gosto, ervas
aromáticas (alho, cebolinho, louro, manjericão, orégão, tomilho) e especiarias
(açafrão, cominho, cravinho, gengibre, pimenta,).
Preparação:
Com 350gr de farinha de glúten consegue-se cerca de
1kg de seitan.
1 - Numa
tigela grande, misturar a farinha, a água e um pouco de molho de soja
(opcional). Mexer bem com as mãos até obter uma massa homogénea, tipo pão.
Sugestão: Se
tiver uma máquina de fazer pão, utilize-a para amassar a massa (programa
“amassar”, +/- 20’). Quando a máquina terminar de amassar, não há necessidade
de deixar a massa descansar. Deste modo o processo é mais rápido e
prático.
2 – Num
tacho ou panela, maior que o volume da massa (o glúten chega a duplicar com a
cozedura) colocam-se então as ervas aromáticas e as especiarias a gosto, o
molho de soja e água suficiente para o cozimento. Tapa-se o recipiente e,
depois de levantar fervura, deixa-se cozinhar em lume brando por 80 minutos (1h 20 min). O seitan está pronto. Deixar arrefecer até querer.
Pode-se
também cozer o glúten em panela de pressão em cerca de metade do tempo (40 min).
3 -
Retira-se então o seitan do tacho ou panela, corta-se a gosto e preserva-se no
frigorífico ou no congelador até ser usado.
Pode-se
aproveitar a água do cozimento também para um ou outro cozinhado (juntar a
sopas, cozer arroz, adicionar a estofados, ensopados, jardineira, etc.).
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